雲南省三校生“烹饪類”專業技(jì )能(néng)考核大綱

一、考試方式：

（一）考試形式：技(jì )能(néng)考核為(wèi)省統考，采用(yòng)紙質(zhì)卷面考試（閉卷），由省招生考試院統一組織命題制卷、統一組織考試、評卷。

（二）試卷題型：題型為(wèi)單選題、判斷題和多(duō)選題。

（三）試卷分(fēn)值：共計300分(fēn)，其中(zhōng)：烹饪原料知識約占100分(fēn)，中(zhōng)式烹調技(jì )藝約占120分(fēn)，中(zhōng)式面點制作(zuò)約占80分(fēn)。

（四）作(zuò)答(dá)方式：機讀答(dá)題卡，2B鉛筆(bǐ)填塗答(dá)題，不能(néng)使用(yòng)計算器。

（五）考試時長(cháng)：120分(fēn)鍾。

二、考試範圍

（一）烹饪原料知識

1、烹饪原料的發展概況，烹饪原料資源的利用(yòng)和保護，判斷原料的營養成分(fēn)，理(lǐ)解烹饪原料的概念，品質(zhì)檢驗方法，保管方法。

2、植物(wù)性原料組織結構，營養特點，産(chǎn)地和上市季節，植物(wù)性原料在烹饪中(zhōng)的應用(yòng)及品質(zhì)要求，掌握植物(wù)性原料的品種及制品在烹饪中(zhōng)的應用(yòng)，品質(zhì)檢驗。包括糧食類、蔬菜類，果品類。

3、畜獸類（豬、牛、羊）原料的品質(zhì)特點，烹饪運用(yòng)特點；畜獸類原料副産(chǎn)品的結構及烹饪運用(yòng)（肝髒、腎髒、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類及烹饪運用(yòng)；禽類（雞、鴨、鵝）原料的品質(zhì)特點，烹饪運用(yòng)特點；禽類副産(chǎn)品的組織結構和烹饪運用(yòng)；禽類制品的種類及烹饪運用(yòng)；魚類原料的分(fēn)類及品質(zhì)特點，烹饪運用(yòng)特點；魚類原料制品的分(fēn)類及品質(zhì)特點，烹饪運用(yòng)特點。

4、常用(yòng)調味品的品質(zhì)要求，常用(yòng)調味品的分(fēn)類和烹饪運用(yòng)，調味品的品質(zhì)檢驗方法和保管方法。佐助原料的品質(zhì)特點及在烹饪中(zhōng)的運用(yòng)，各種常用(yòng)佐助原料的分(fēn)類特點和烹饪運用(yòng)。

（二）中(zhōng)式烹調技(jì )藝

1、概述：烹調的概念，烹調的意義和作(zuò)用(yòng)，烹調的起源與發展過程，中(zhōng)式菜肴的特點及主要地方風味流派。

2、鮮活原料的初步加工(gōng)：常用(yòng)鮮活烹饪原料的初步加工(gōng)過程，初步加工(gōng)的基本原則，初步加工(gōng)的方法。

3、刀(dāo)工(gōng)技(jì )術和勺工(gōng)技(jì )術：刀(dāo)工(gōng)的特點及刀(dāo)具(jù)的性能(néng)，掌握勺工(gōng)。

4、幹貨原料漲法：幹貨漲發的原理(lǐ)及幹貨漲發的方法。

5、熱菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原則和方法。

6、火候：火候的概念及火候的運用(yòng)，能(néng)夠正确鑒别火力，能(néng)夠識别油溫，掌握油溫的變化，不同油溫對烹饪原料的影響。

7、調味：味覺和味的分(fēn)類，區(qū)分(fēn)調味的方式及味之間的相互作(zuò)用(yòng)，調味的原則，依據常見傳統菜肴味型的要求，運用(yòng)調料進行味型調配。

8、制湯：制湯的意義，湯汁的分(fēn)類及制作(zuò)步驟，一般湯汁的制作(zuò)方法和形成過程。

9、上漿、挂糊、勾芡：糊漿粉、勾芡特點及制作(zuò)原理(lǐ)，并能(néng)運用(yòng)于實踐。

10、從理(lǐ)論上掌握以下菜肴的選料、初加工(gōng)、烹制過程，調味特點及制作(zuò)難點（糖醋裏脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花(huā)、拔絲土豆、油爆鱿魚、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小(xiǎo)炒肉、幹焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇）。

（三）中(zhōng)式面點制作(zuò)

1、中(zhōng)式面點制作(zuò)基本功訓練

2、煮制、蒸制面點的操作(zuò)技(jì )能(néng)（包括煮蒸制面點的工(gōng)藝方法、操作(zuò)要點和适用(yòng)範圍及主要特點。實例制品：八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲馄饨、鍾水餃、雨花(huā)湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔擔面、雲吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花(huā)卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃）。

3、煎制、炸制面點的操作(zuò)技(jì )能(néng)（含煎制、炸制面點的工(gōng)藝方法、操作(zuò)要點和适用(yòng)範圍及主要特點。實例制品：生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開口笑、油條、菊花(huā)酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥）。

4、烙制、烤制、炒制面點的操作(zuò)技(jì )能(néng)（含烙制、烤制、炒制面點的工(gōng)藝方法、操作(zuò)要點和适用(yòng)範圍及主要特點。實例制品：蔥花(huā)大餅、蘿蔔絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚州炒飯、幹炒牛河、三鮮炒餅）。

5、宴席面點設計及制作(zuò)。

6、西式面點（含西式面點簡介。實例：泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類、曲奇）。 

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